Restaurant ve Servis Aşamaları

Restaurant işletmeciliğinde,servis hazırlıkları bölümünde,masaların düzeni,masa örtüsünün
açılması,servise hazır hale getirilmesi,servant ve menajların düzeni,müşterilerin karşı
lanması ve siparişlerin alınması işlemleri önemlidir.burada satacağınız malzemeyi teşhir
ediyor ve beğeniye sunuyorsunuz.nasıl bir tezgehtar mağazaya giren müşteriye davranışı ve
sunuşuyla etkilemeye çalışıyorsa,sizde davranışınız,görünüşünüz,düzeniniz ve tavsiyeleriniz
ile satıcı rolü oynuyorsunuz.Genellikle,4/5 yıldızlı otellerin,a la carte restaurant larında
masa düzeni,2/4/6 kişilik şeklinde hazırlanır.daha kalabalık gruplar için ön rezervasyon
şarttır.habersiz gelen kalabalık bir grub a yer verilmez,çünkü bu restaurant düzenini ve
özelliğini bozar ve servisin aksamasına neden olur.genelde bu tip otellerde rezervasyon
işlemi zaten yapılıyor.
Özellikle restaurantlarda,masanın süslenmesi,cazip hale getirilmesi gerekir.masa örtüsünün
altına,kaymaması ve ses çıkarmaması için moleton konulması,masa örtüsünün hafif kolalı veya
düzgün ütülenmiş olması,orta ütü çizgisinin,masanın tam ortasına gelmesi,kenar dikişlerinin
masa örtüsünün,alt bölümünde kalması ve sarkan kısımlarının müsavi olması ve buruşuk olma
ması,leke,yırtık ve sökük olmaması gerekir.
Masanın servise hazır hale getirilmesi işlemlerinde,menüsü önceden belli olan grup yemek-
lerinde,belli olan yiyecek ve içeceklerin durumuna göre kuver atılır,müşteri masaya otur-
duktan sonra takım ilavesi yapılmaz,bilhassa protokol yemeklerinde buna çok dikkat etmek
gerekir.ancak normal servislerde,masaya peçete,ana yemek çatal,bıçağı,gerekiyorsa servis
tabağı,ekmek tabağı,su bardağı,tuz/karabiber,siğara tablası ve vazo içinde çiçek veya güzel
hazırlanmış aranjman şeklindedir.vazo veya aranjmanın boyunun yüksek olmaması,müşterilerin
konuşma mesafesine ve birbirlerini rahatça görebilecek biçimde hazırlanması gerekmektedir.
Servantlarda,menaj olarak tabir ettiğimiz ve bulunması gerekli yardımcı bir set malzemesinin
bakımlı ve düzenli bir şekilde bulunması gerekir,içinde ilave tuz/karabiber,kırmızı biber,
sirke,z.yağ,hardal,ketçap,mayonez,toz şeker,kürdan şeklindedir.kürdan kesinlikle önceden
masaya konulmaz,müşteri talep ettiğinde servis yapılır,
Müşteri masaya otururken,bilhassa öncelikle bayanların oturmalarına yardımcı olmak amacıyla
sandalyesi çekilir ve oturmasına yardımcı olunur.müşteriden sipariş alınmasında,öncelikle
aperatif içki sorulur,daha sonra menü takdim edilir,servis öncesi yapılan meeting lerde
menü kapsamı içindeki yiyecek ve içeceklerin,yapılışları,özellikleri,sunuluş biçimleri ve
hazırlanış müddetleri konularında bilğiler verilir.ayrıca tavsiye edilecek special yemekler
hakkında bilgi verilir.servis elemanının,servis yaptığı yemek ve içki/şarap konusunda bilği
sahibi olması gerekir.bu konuda bilgi sahibi olmayan bir servis elemanı,işletmeye yarar
değil,zarar verir.
Bu işi yapacak kişilerin,bu konularda iyi bilgilere sahip olması,çok çalışması,mesleğinin
erbabı olması gerekir,çünkü bu bir sanattır,iyi bir servis elemanı"yarı operatör,yarı artist"
şeklinde yorumlanır.Fransızların bununla ilgili bir deyimi vardır,"Un garçon N est pas un
Ouvrier,C est un Artist" yani "Bir garson işçi değil,bir artist tir."şeklindedir.